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烧鹅 D1 p/ Y( K3 F. L
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“《舌尖上的新年》正在各大影院热火朝天的上影,电影除了美食之外,最为感人的还是美食背后的人情,不管是老两口为儿女们准备当地特色美食,只为等儿女回家,还是在外打工的年轻人回家团圆过节,浓浓的情意都会涌上心头,令人鼻酸,儿时记忆中的年味,浓浓的乡愁,历历在目。而影片中有一道广东江门的当地美食“烧鹅”。
1 b0 w9 S! f7 m" l8 C2 ^烧鹅是广东一道传统的美食,最为有名的就是古井烧鹅,相传南宋时有一名宫廷厨师,逃难带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸厨在仙洞村开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺把鹅烧得色香味独特,很快便名扬远近数十里,生意特别好。后来卸师的女儿长大了,嫁到银洲湖东岸的古井镇,女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井镇。古井烧鹅由此而起,并代代相传,流传至今。
) o2 ?: c# W1 x1 |5 e% B& @5 H7 g而要做出地道的古井烧鹅,首先就是鹅种的选择,烧鹅常用的鹅种就是“乌鬃鹅”又称三黑鹅,嘴黑、毛黑、脚黑,并且要在本地鱼塘长三到四个月,大约7斤重,这种鹅不受污染,肉质最好,而且肉嫩、皮薄。
$ [* s7 v1 P) C; K# J: y让古井烧鹅皮脆汁美、肉香甘甜的秘密,还在于烧制烧鹅的木材,烧制烧鹅所采用的木材是荔枝木,因为荔枝木烟少、水分少、木质结实,用它烧制出来的烧鹅颜色漂亮。而选用荔枝木材也是很严格的,荔枝木要经过两年以上的晾晒,日晒雨淋,自然风干,把木头本身的水分、油脂流失出去,荔枝木晾晒的时间越长,做出来的烧鹅味道越好。
# ?2 r, [6 M3 t0 Q! k" x古井烧鹅是最费时的美食,将鹅宰杀褪毛后,在没开肚之前充气壮身,然后轻轻用刀划开鹅皮开肚,用手沿着内脏边沿插到内脏的底端,轻轻将内脏取出,然后反复洗净鹅内腔。再在鹅肚子里填上秘制酱料,用针将鹅肚缝好,一般采用“之”字缝法,把鹅全身淋脆皮水,再经过三个小时的风干,才能上炉烧制,经过烧制,在鹅肚子里的调料充分进入鹅肉里,荔枝木的清香渗入鹅肉,更增鹅肉的美味,刚出炉还散发着热气的烧鹅,皮脆肉嫩,最为鲜美。
8 ~# A$ L5 ]0 f说到在家自己做烧鹅,只能说是家庭版,无论在选鹅、用料、烧制的用具,都不能与正宗的相以比美。做这个烧鹅真是有很大挑战力,而且还是第一次做,所有的调料没经过严格的称重,只凭感觉按自己的口味而调制,成品无论在味道和色泽方面都还是比较满意的,烤制时间刚刚好,皮脆肉嫩,一点也不输给外面卖的。”$ H* r" w2 b2 o t2 Y3 x5 y" @
食材明细
! C7 B4 q- _3 h1 K2 }* l" F$ r, Y- 鹅半只
- 盐2茶匙
- 胡椒粉1茶匙
- 甘草粉1茶匙
- 八角粉1茶匙
- 海鲜酱2汤匙
- 面豉酱1小勺
- 耗油1小勺
- 浙江红醋50克
- 白砂糖2茶匙
- 鸡精1茶匙
- 沙姜粉1茶匙
- 五香粉1茶匙
- 芝麻酱2汤匙
- 生抽2汤匙
- 清水250克
- 麦芽糖2小勺
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& Q- A2 k- W) ` Z烧鹅的做法步骤
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4 S1 ?. V3 X9 Q( S: o0 _' |) {7 d准备新鲜鹅半只。
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将鹅洗净,沥干水份。' [- X3 D+ l0 v. w9 `
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沥水的时候准备淮盐,白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
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烧鹅酱:糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
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8 C3 M6 E1 T5 T3 [) y把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐,烧鹅酱调匀。
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新鲜鹅沥干水份后,把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。0 x1 K n9 o: U0 @) Z% T* n
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把反面也均匀的抹匀,腌制10分钟。( H1 O8 x9 r+ z! r
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0 l1 R. { J; D- M) F O: x然后撒上淮盐,肚子里面也撒上。
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再涂抹均匀,轻轻的按摩一下,让鹅更好的入味,放置一边腌制半小时。6 k( S' `5 l; I3 q) f
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+ [% T# O( A/ G. p. D调制脆皮水:清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙,混合一块调至麦芽糖完全溶化。
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# |9 {& w. F5 G6 } d0 t0 d用铁勾把鹅勾住挂起,刷上脆皮水,只刷带皮的那一面,把酱料刷下来,剩下的脆皮水,用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上,直至脆皮水用完。 X" k& |4 K% {# w+ \9 w
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4 x8 V. [( R3 n, ?- V. ~- m6 ^然后风干三小时,到什么程度为止,用手摸一下鹅身,手指是干爽的,不带一点水份和油脂就可以。
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把风干好的鹅放在烧网上,烤网底下放烤盘垫上锡纸。( [! c2 \0 M+ r2 E# U( k
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$ v5 Z. W& \4 g% g, Y7 S2 v烤箱预热190度,把鹅连同烤盘一起放入烤箱,烤盘放下层,鹅放中层,开启热风循环上下烘烤。
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烤20分钟后,将鹅取出,用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。, S5 n$ P q7 T9 v8 n# P" M
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7 _9 X, ~6 o6 y/ s* x4 @( _. \最后出炉即可砍件切块食用,也可以配酸梅酱一同上桌。
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; n* J4 s, U) R2 [& R( ]: `小窍门
" Q4 s4 B7 }+ R, ~* C, ?& p制作烧鹅的时间比较长,但是工序不复杂,刷脆皮水的时候鹅的内腔是不用刷的,只刷带皮的那一面,脆皮水的醋起到了酥化的作用,而麦芽糖是上色和增加光泽。烤箱的温度要自己把握好,我家的烤箱温度偏高,烤烧鹅时底下一定要放烤盘和锡纸,用来接油用,不然你得后悔。
$ @4 e- R+ }4 R }使用的厨具:电烤箱
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