龙虾烧裙翅

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! R( x3 r5 L' l0 m$ V材料


用料主料：水发裙翅750g。配料．活龙虾1只1300g。调料：精盐2g，味精2g，鸡粉8g，姜汁50g，料酒50g，上汤500g，二汤500g，稳定生粉25g，胡椒粉0.3g。
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$ K& B8 z$ K5 j- k( g做法
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(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水，放入蒸盒内加二汤500g，料酒25g，鸡粉6g上笼蒸30分钟．鱼翅软糯即可；
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9 m- O$ x& Y) R) K! w& R2 ^. ]  \(2)活龙虾上笼蒸熟．取身体肉，头尾改刀装盘；
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; ^8 o! o7 Y  t' H(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时，味浓后过滤去渣得虾上汤500g；

  S& v; r) I9 b5 H  w(4)鱼翅沥汁装盘，龙虾肉改刀蒸热放翅上，另起锅加虾上汤500g，放精盐2g、味精1g、鸡粉2g，撒胡椒粉尝口勾芡，淋浇在菜上即可。
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0 B. J2 I+ `8 S9 t! @操作要求
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菜肴组合过程中要注意衔接。
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煮虾上汤要用小火，以免汤不清。