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: N9 }& z9 L' `- q) {4 M材料; p4 n% O/ O; i/ Q
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, D4 o% B& Q3 D用料主料:水发裙翅750g。配料.活龙虾1只1300g。调料:精盐2g,味精2g,鸡粉8g,姜汁50g,料酒50g,上汤500g,二汤500g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。0 i6 c1 o/ V2 B# e. m- V! b
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做法 V4 s% f# h* |8 ~/ V* W
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; p/ D6 T. k4 U0 N# S) h(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水,放入蒸盒内加二汤500g,料酒25g,鸡粉6g上笼蒸30分钟.鱼翅软糯即可;- ]1 \4 O4 I# {5 [
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(2)活龙虾上笼蒸熟.取身体肉,头尾改刀装盘;
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(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时,味浓后过滤去渣得虾上汤500g;
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(4)鱼翅沥汁装盘,龙虾肉改刀蒸热放翅上,另起锅加虾上汤500g,放精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撒胡椒粉尝口勾芡,淋浇在菜上即可。# M2 B) ^8 d4 }6 W, W% [" R
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操作要求3 j6 |. K" C- s. Z/ b( w
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菜肴组合过程中要注意衔接。
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/ i0 G, ] S& G c煮虾上汤要用小火,以免汤不清。, N" V8 a0 P; l( y4 G
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