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用料主料:水发裙翅750g。配料.活龙虾1只1300g。调料:精盐2g,味精2g,鸡粉8g,姜汁50g,料酒50g,上汤500g,二汤500g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。
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做法
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c- X/ F; y3 |3 y(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水,放入蒸盒内加二汤500g,料酒25g,鸡粉6g上笼蒸30分钟.鱼翅软糯即可;7 n) ]9 Y2 V! D) o
; V" L* Z& K/ E, V" d$ \+ \(2)活龙虾上笼蒸熟.取身体肉,头尾改刀装盘;* i a+ j* A; j9 E
' Q9 { i t$ y& d7 z(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时,味浓后过滤去渣得虾上汤500g;' @7 u' {& C2 f& t7 E* k/ g
1 @. }4 s. c& m. |, v0 F4 O(4)鱼翅沥汁装盘,龙虾肉改刀蒸热放翅上,另起锅加虾上汤500g,放精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撒胡椒粉尝口勾芡,淋浇在菜上即可。) d0 n6 j6 r0 K5 s1 Y6 @" j
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操作要求2 H* ^- E" _( Q. B3 V
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菜肴组合过程中要注意衔接。
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( b R1 w1 z& F3 Q) N, }/ v u! B煮虾上汤要用小火,以免汤不清。3 x# ^, N1 U7 _& s' [% Y8 v0 u' j9 J
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