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材料
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用料主料:水发裙翅750g。配料.活龙虾1只1300g。调料:精盐2g,味精2g,鸡粉8g,姜汁50g,料酒50g,上汤500g,二汤500g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。
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做法; ?5 j, F+ \- n, p
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! x; K3 h5 a4 x(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水,放入蒸盒内加二汤500g,料酒25g,鸡粉6g上笼蒸30分钟.鱼翅软糯即可;
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(2)活龙虾上笼蒸熟.取身体肉,头尾改刀装盘;
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1 U/ z( P, u6 R# Z(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时,味浓后过滤去渣得虾上汤500g;2 Q& Q+ G. I" A
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(4)鱼翅沥汁装盘,龙虾肉改刀蒸热放翅上,另起锅加虾上汤500g,放精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撒胡椒粉尝口勾芡,淋浇在菜上即可。
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操作要求
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菜肴组合过程中要注意衔接。
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" w. M1 y" F9 A2 `煮虾上汤要用小火,以免汤不清。" s+ U. H! \0 s
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