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用料主料:水发裙翅750g。配料.活龙虾1只1300g。调料:精盐2g,味精2g,鸡粉8g,姜汁50g,料酒50g,上汤500g,二汤500g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。
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(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水,放入蒸盒内加二汤500g,料酒25g,鸡粉6g上笼蒸30分钟.鱼翅软糯即可;
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) a/ w9 X6 g& h/ P; v(2)活龙虾上笼蒸熟.取身体肉,头尾改刀装盘;5 Z1 `* e6 C) [: N! D
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(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时,味浓后过滤去渣得虾上汤500g;; u9 m, ^, M) R9 V4 x* F1 i3 J
0 ^2 i- g! X% k( k(4)鱼翅沥汁装盘,龙虾肉改刀蒸热放翅上,另起锅加虾上汤500g,放精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撒胡椒粉尝口勾芡,淋浇在菜上即可。' R4 F* s4 Z6 K$ y
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操作要求 k0 u+ z5 {/ f6 p/ n& J6 y
. C' F: U c1 l( |菜肴组合过程中要注意衔接。
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煮虾上汤要用小火,以免汤不清。
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