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[海鮮類] 龙虾烧裙翅

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發表於 2016-1-20 18:56:33 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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用料主料:水发裙翅750g。配料.活龙虾1只1300g。调料:精盐2g,味精2g,鸡粉8g,姜汁50g,料酒50g,上汤500g,二汤500g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。
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$ K& B8 z$ K5 j- k( g做法
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(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水,放入蒸盒内加二汤500g,料酒25g,鸡粉6g上笼蒸30分钟.鱼翅软糯即可;
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9 m- O$ x& Y) R) K! w& R2 ^. ]  \(2)活龙虾上笼蒸熟.取身体肉,头尾改刀装盘;
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; ^8 o! o7 Y  t' H(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时,味浓后过滤去渣得虾上汤500g;$ E# B$ |; r/ p: x

  S& v; r) I9 b5 H  w(4)鱼翅沥汁装盘,龙虾肉改刀蒸热放翅上,另起锅加虾上汤500g,放精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撒胡椒粉尝口勾芡,淋浇在菜上即可。
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0 B. J2 I+ `8 S9 t! @操作要求
  U2 y9 q1 p' O5 A5 T, W, N! {7 x* A
菜肴组合过程中要注意衔接。
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煮虾上汤要用小火,以免汤不清。+ u4 W, n, G+ ^; [. c( d

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