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材料0 z: E- m: H O/ Q+ q2 _& b
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( }# x* i4 Y; ^& \2 q4 g
用料主料:水发裙翅750g。配料.活龙虾1只1300g。调料:精盐2g,味精2g,鸡粉8g,姜汁50g,料酒50g,上汤500g,二汤500g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。% h% w! k9 o& q! G
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$ ?! t, D! G; V6 F% h7 h( r做法
0 `5 A+ B9 J4 s/ N7 J9 p: l+ T9 E9 o' a# O
9 D9 |8 ]1 q( h% u- \* n: S(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水,放入蒸盒内加二汤500g,料酒25g,鸡粉6g上笼蒸30分钟.鱼翅软糯即可;" `- `0 w( j( E8 C* m0 T. F
) f/ F7 a0 U: G(2)活龙虾上笼蒸熟.取身体肉,头尾改刀装盘;4 N& k1 j7 `( C* l C3 D$ Q
& x; e9 T/ `$ O$ j, p$ O(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时,味浓后过滤去渣得虾上汤500g;) s" V& o8 v: I
: S) p: V( _; W(4)鱼翅沥汁装盘,龙虾肉改刀蒸热放翅上,另起锅加虾上汤500g,放精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撒胡椒粉尝口勾芡,淋浇在菜上即可。
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( K) i' t w2 e# S操作要求" D+ L# i! j N8 z& C; K: e
+ c$ O2 `/ u. H6 @9 y% _/ W菜肴组合过程中要注意衔接。
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煮虾上汤要用小火,以免汤不清。& L- d( C, [$ E
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