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德国碱面包
2 Z1 y2 i; y* ^# D9 l( j/ z$ s' _+ @原料(7个):面包粉250克,即发干酵母(低糖)2克,细砂糖5克,盐4.5克,水130克,猪油(可用黄油)5克; k4 k+ |2 o, c
表面装饰:海盐& g% G5 J, _' {7 v4 P8 P+ u7 m
碱水:烘焙碱30克,水1000克3 e; `) w- z7 [9 b1 R
德国碱面包的做法
1 y) c$ p8 \$ F+ e⒈将除猪油以外的原料放在一起,打至表面光滑,能拉出比较厚的膜。
0 J0 z' z; p: W$ v1 ~# I) S' Y⒉加入猪油,打至完全阶段。
' ^: U2 V+ Y3 E⒊立即将面团分割成55克/个,滚圆后松弛15分钟(图1)。9 p( k$ G, P6 V5 x6 t( g
⒋将松弛后的面团擀成椭圆形(图2),翻面后压薄底边(图3),自上而下卷起来(图4)。8 d: ^. g2 k' k9 Y/ ~' ]/ E
⒌将面团搓成约60cm长,中间鼓两头尖的长条(图5)。9 V8 |" W; _* e4 f" b: v
⒍将面团绕圈,两头交叉(图6),扭转(图7)后翻上去,使两端搭在中间较粗的面团上,并轻压(图8)。6 ^' ^9 r1 B: c4 Q
⒎将面团排在垫了布的烤盘上(图9),在温暖湿润处发酵30分钟。
3 j5 I X* M/ V8 ?' n( V⒏发酵的过程中准备碱水:将烘焙碱和水放在一起混匀即可。
, C: m- l5 f) X⒐发酵结束(图10),戴好手套,将面团放在碱水中浸一下(图11)后取出。( @' h, ?% ~ H E
⒑将面团排在烤盘上(图12),用利刀在中间较粗的面团上割口(图13),在表面洒适量海盐(图14)。. Q9 x' e n! r. K$ b
11.入预热200℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。
7 H/ @, Q4 ~- R: ~7 y; N- g) Z说明:& e5 S6 a& q. L
1.德国碱面包的面团水分较少,手工揉面很难到位,建议使用功率相对较大的厨师机。- G; \ [: E" ?% z
2.要想揉面快速,可使用自解法,将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少,面团也会自然产生很好的筋度,打面团时会更快达到需要的状态。7 P# @" B$ [& d# U( [8 `4 w" c, |
3.要保证碱包顺利造型,面团打到完全是必要的,如果面团程度不够,会很容易回缩,搓到60,缩回40,越搓面团就越不象样了……- J* t) @0 c' s# X/ R# l
4.要保证碱包的组织、口感到位,发酵是不能充分的,所以没有基础发酵,所以最后发酵时间很短,甚至完全不做最后发酵。下图上面大一点的是经过30分钟最后发酵的,下面小一点的是完全没有最后发酵的,忽略上面面包割口太浅和下面烤色太浅的因素,可以看出明显的差别,比如大小,比如表皮光亮程度。
$ A* j v2 @; N* ^: w" N5.碱面包不只扭结一种造型,还可以做成圆形、橄榄形等。
. J1 f$ T: K6 p" T6.碱水中使用的是烘焙碱(如图),即食品级氢氧化钠,属强氧化剂。使用时一定要戴好手套,不要让皮肤直接接触碱水。碱水可以反复使用,没必要一次一弃,暂时不用的烘焙碱和碱水要放到孩子不容易碰到地方,安全起见,用过的碱水还是倒掉吧。# \0 Q0 Y3 \( l3 f$ o# [
7.有的朋友之前做过德国碱面包,做出来是小胖子,如下图。主要原因是揉面不到位和面发起来了,这样的面包相对比不那么扎实,偏松软了些,嚼劲儿就弱了那么一点。
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