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[米面&年糕類] 德国碱面包

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發表於 2015-12-4 13:57:12 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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德国碱面包
- @' e5 r) L$ e- ~原料(7个):面包粉250克,即发干酵母(低糖)2克,细砂糖5克,盐4.5克,水130克,猪油(可用黄油)5克
8 ~5 V5 a+ G! f) G9 H" k表面装饰:海盐. f  }9 C/ {  }& P1 o
碱水:烘焙碱30克,水1000克8 T- u( w& |' o# i7 D
德国碱面包的做法
% G0 w. K5 ?# X" U⒈将除猪油以外的原料放在一起,打至表面光滑,能拉出比较厚的膜。
% e$ j( Q# J& f8 f$ ?⒉加入猪油,打至完全阶段。0 R! _& o$ I; G) r! `+ Q
⒊立即将面团分割成55克/个,滚圆后松弛15分钟(图1)。3 _1 w0 \# `* I- X7 p) C
⒋将松弛后的面团擀成椭圆形(图2),翻面后压薄底边(图3),自上而下卷起来(图4)。
  _+ ~4 O6 w% p+ f+ N$ s: G
⒌将面团搓成约60cm长,中间鼓两头尖的长条(图5)。
  A8 x1 ?, i6 Y2 F⒍将面团绕圈,两头交叉(图6),扭转(图7)后翻上去,使两端搭在中间较粗的面团上,并轻压(图8)。
( S6 o& `1 p- F9 ]8 ]7 P# d: Y⒎将面团排在垫了布的烤盘上(图9),在温暖湿润处发酵30分钟。
: |# k" s  Q. w/ f/ X# g. E⒏发酵的过程中准备碱水:将烘焙碱和水放在一起混匀即可。
% D, v/ g9 [$ ^⒐发酵结束(图10),戴好手套,将面团放在碱水中浸一下(图11)后取出。
6 i# a" `2 Q& v+ _! |⒑将面团排在烤盘上(图12),用利刀在中间较粗的面团上割口(图13),在表面洒适量海盐(图14)。2 ^$ n- j9 \; U4 j
11.入预热200℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。9 u  W# E/ {" |
说明:. L$ c+ V3 B* F# V& N2 b- L0 W; [
1.德国碱面包的面团水分较少,手工揉面很难到位,建议使用功率相对较大的厨师机。! b; w0 M; `4 ^& v
2.要想揉面快速,可使用自解法,将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少,面团也会自然产生很好的筋度,打面团时会更快达到需要的状态。
. z( D: f6 i& |; B* P& L3.要保证碱包顺利造型,面团打到完全是必要的,如果面团程度不够,会很容易回缩,搓到60,缩回40,越搓面团就越不象样了……- A% M. l# K- g( r
4.要保证碱包的组织、口感到位,发酵是不能充分的,所以没有基础发酵,所以最后发酵时间很短,甚至完全不做最后发酵。下图上面大一点的是经过30分钟最后发酵的,下面小一点的是完全没有最后发酵的,忽略上面面包割口太浅和下面烤色太浅的因素,可以看出明显的差别,比如大小,比如表皮光亮程度。
9 X7 a6 o* K! b4 P8 i3 G/ J5.碱面包不只扭结一种造型,还可以做成圆形、橄榄形等。
- n$ ^1 A2 Q  Q6.碱水中使用的是烘焙碱(如图),即食品级氢氧化钠,属强氧化剂。使用时一定要戴好手套,不要让皮肤直接接触碱水。碱水可以反复使用,没必要一次一弃,暂时不用的烘焙碱和碱水要放到孩子不容易碰到地方,安全起见,用过的碱水还是倒掉吧。  X& f$ ^0 J( h4 g0 r5 d
7.有的朋友之前做过德国碱面包,做出来是小胖子,如下图。主要原因是揉面不到位和面发起来了,这样的面包相对比不那么扎实,偏松软了些,嚼劲儿就弱了那么一点。, j# L. [( _, m7 T6 z" C1 f) T

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