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德国碱面包8 V, X$ [$ d! n- R
原料(7个):面包粉250克,即发干酵母(低糖)2克,细砂糖5克,盐4.5克,水130克,猪油(可用黄油)5克- v( x# N2 F8 {8 R) [! {% v' c
表面装饰:海盐
$ C2 [) S$ r: X/ `9 P碱水:烘焙碱30克,水1000克: ?* x1 v" e/ k+ K& A% O$ g9 X
德国碱面包的做法
& y5 p1 z% r0 H( {* ^! v. _⒈将除猪油以外的原料放在一起,打至表面光滑,能拉出比较厚的膜。
) o: g( _* F+ N* ?$ J8 e8 G⒉加入猪油,打至完全阶段。: K7 e2 r) M2 q# k* H; ` s' g
⒊立即将面团分割成55克/个,滚圆后松弛15分钟(图1)。
# I+ S4 J( V: g, Z. i⒋将松弛后的面团擀成椭圆形(图2),翻面后压薄底边(图3),自上而下卷起来(图4)。
6 u7 ^7 V9 ?! u! g2 f, ^+ V9 l⒌将面团搓成约60cm长,中间鼓两头尖的长条(图5)。, b0 E v5 n- H9 r4 \" Y& e) X
⒍将面团绕圈,两头交叉(图6),扭转(图7)后翻上去,使两端搭在中间较粗的面团上,并轻压(图8)。
3 v' _% N/ l' K4 a0 D⒎将面团排在垫了布的烤盘上(图9),在温暖湿润处发酵30分钟。8 I" y% N! g& s! G' J" B/ S7 y" \
⒏发酵的过程中准备碱水:将烘焙碱和水放在一起混匀即可。, a! F9 U: f, p5 M/ a
⒐发酵结束(图10),戴好手套,将面团放在碱水中浸一下(图11)后取出。( ^ Q/ |, Y A$ o, B- w, n
⒑将面团排在烤盘上(图12),用利刀在中间较粗的面团上割口(图13),在表面洒适量海盐(图14)。# A# j& D8 Q/ V3 a! P7 M' r0 C
11.入预热200℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。- }/ r. G4 q# `2 i8 g6 Q( `, C0 c
说明:
8 E8 u @. s3 M- ]- J; J1.德国碱面包的面团水分较少,手工揉面很难到位,建议使用功率相对较大的厨师机。* L& g X7 k2 j& j0 X* G6 {
2.要想揉面快速,可使用自解法,将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少,面团也会自然产生很好的筋度,打面团时会更快达到需要的状态。
2 K9 G/ i- x* J9 A3.要保证碱包顺利造型,面团打到完全是必要的,如果面团程度不够,会很容易回缩,搓到60,缩回40,越搓面团就越不象样了……5 u X! Y; `9 A4 ~( b6 d
4.要保证碱包的组织、口感到位,发酵是不能充分的,所以没有基础发酵,所以最后发酵时间很短,甚至完全不做最后发酵。下图上面大一点的是经过30分钟最后发酵的,下面小一点的是完全没有最后发酵的,忽略上面面包割口太浅和下面烤色太浅的因素,可以看出明显的差别,比如大小,比如表皮光亮程度。
& |' j& s; g8 U$ N9 U0 W: S5.碱面包不只扭结一种造型,还可以做成圆形、橄榄形等。
. z3 K) n2 A3 e2 R6 u6.碱水中使用的是烘焙碱(如图),即食品级氢氧化钠,属强氧化剂。使用时一定要戴好手套,不要让皮肤直接接触碱水。碱水可以反复使用,没必要一次一弃,暂时不用的烘焙碱和碱水要放到孩子不容易碰到地方,安全起见,用过的碱水还是倒掉吧。9 A+ L0 d- M8 X" P
7.有的朋友之前做过德国碱面包,做出来是小胖子,如下图。主要原因是揉面不到位和面发起来了,这样的面包相对比不那么扎实,偏松软了些,嚼劲儿就弱了那么一点。6 t2 @6 ~) `0 I! z
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