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德国碱面包5 K- C+ j5 o w* A4 z2 O
原料(7个):面包粉250克,即发干酵母(低糖)2克,细砂糖5克,盐4.5克,水130克,猪油(可用黄油)5克# _9 J) ^% Z5 n% Z: V9 ]
表面装饰:海盐' d1 e. F4 H3 ]% o
碱水:烘焙碱30克,水1000克; k: E' M2 e4 b' X
德国碱面包的做法2 Y/ X Q$ t, Q- l- X
⒈将除猪油以外的原料放在一起,打至表面光滑,能拉出比较厚的膜。
7 D# _( O+ ]4 z' N( \⒉加入猪油,打至完全阶段。
- |$ K9 j% t' ]' F⒊立即将面团分割成55克/个,滚圆后松弛15分钟(图1)。
) j& i1 F2 |: F& L x* o z⒋将松弛后的面团擀成椭圆形(图2),翻面后压薄底边(图3),自上而下卷起来(图4)。' }$ C, @6 u7 d+ ?" P/ Y+ o
⒌将面团搓成约60cm长,中间鼓两头尖的长条(图5)。4 c1 y& }( i* z. i
⒍将面团绕圈,两头交叉(图6),扭转(图7)后翻上去,使两端搭在中间较粗的面团上,并轻压(图8)。! C# R+ t* M, b( x& y& h, r8 Y* }
⒎将面团排在垫了布的烤盘上(图9),在温暖湿润处发酵30分钟。
9 Y+ ~7 f! U7 R, t⒏发酵的过程中准备碱水:将烘焙碱和水放在一起混匀即可。
$ [- _- {" j1 D/ f; |4 A; ]⒐发酵结束(图10),戴好手套,将面团放在碱水中浸一下(图11)后取出。. h. ?2 g: l# D5 N1 D; R( I0 N4 O( g
⒑将面团排在烤盘上(图12),用利刀在中间较粗的面团上割口(图13),在表面洒适量海盐(图14)。. Y/ w# Q4 U; }( W
11.入预热200℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。
+ Z8 c' W2 E8 S1 z" O. u# Y说明:" ?8 V9 X* N) n" Y: a
1.德国碱面包的面团水分较少,手工揉面很难到位,建议使用功率相对较大的厨师机。
- m, K+ k7 z0 `" {0 J" F2.要想揉面快速,可使用自解法,将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少,面团也会自然产生很好的筋度,打面团时会更快达到需要的状态。
u9 G# }; A: \' ^& |3.要保证碱包顺利造型,面团打到完全是必要的,如果面团程度不够,会很容易回缩,搓到60,缩回40,越搓面团就越不象样了……
7 O- u. r; M; m/ s o6 e4.要保证碱包的组织、口感到位,发酵是不能充分的,所以没有基础发酵,所以最后发酵时间很短,甚至完全不做最后发酵。下图上面大一点的是经过30分钟最后发酵的,下面小一点的是完全没有最后发酵的,忽略上面面包割口太浅和下面烤色太浅的因素,可以看出明显的差别,比如大小,比如表皮光亮程度。
1 d5 R, b# ~8 W5 J/ q# t& X& Y5.碱面包不只扭结一种造型,还可以做成圆形、橄榄形等。
) ~ a1 O5 | l+ |: [8 J6.碱水中使用的是烘焙碱(如图),即食品级氢氧化钠,属强氧化剂。使用时一定要戴好手套,不要让皮肤直接接触碱水。碱水可以反复使用,没必要一次一弃,暂时不用的烘焙碱和碱水要放到孩子不容易碰到地方,安全起见,用过的碱水还是倒掉吧。
( e C @7 G. V" \7.有的朋友之前做过德国碱面包,做出来是小胖子,如下图。主要原因是揉面不到位和面发起来了,这样的面包相对比不那么扎实,偏松软了些,嚼劲儿就弱了那么一点。
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