德国碱面包

cooldaddy

德国碱面包
8 k, x2 O9 H" G& P原料（7个）：面包粉250克，即发干酵母（低糖）2克，细砂糖5克，盐4.5克，水130克，猪油（可用黄油）5克
1 o: g: O5 b  x1 D& s" U: o$ W表面装饰：海盐
碱水：烘焙碱30克，水1000克

德国碱面包的做法
1 l2 k. p/ |. c: C  _, Y7 y⒈将除猪油以外的原料放在一起，打至表面光滑，能拉出比较厚的膜。
⒉加入猪油，打至完全阶段。
⒊立即将面团分割成55克/个，滚圆后松弛15分钟（图1）。
⒋将松弛后的面团擀成椭圆形（图2），翻面后压薄底边（图3），自上而下卷起来（图4）。
7 z/ e  ~+ f7 V

⒌将面团搓成约60cm长，中间鼓两头尖的长条（图5）。
) g% d3 J( N% p4 h8 ~8 s⒍将面团绕圈，两头交叉（图6），扭转（图7）后翻上去，使两端搭在中间较粗的面团上，并轻压（图8）。
⒎将面团排在垫了布的烤盘上（图9），在温暖湿润处发酵30分钟。
⒏发酵的过程中准备碱水：将烘焙碱和水放在一起混匀即可。
" s/ x- B& \/ g' g7 }/ m; n, k⒐发酵结束（图10），戴好手套，将面团放在碱水中浸一下（图11）后取出。
: C% Q9 X. B5 o/ j# k5 b* m& [⒑将面团排在烤盘上（图12），用利刀在中间较粗的面团上割口（图13），在表面洒适量海盐（图14）。
* F" U  b4 R9 \5 N% u, H

11.入预热200℃的烤箱，中层，上下火，15分钟。
: ?2 I/ g5 B6 W+ j+ f" y7 D

说明：
1.德国碱面包的面团水分较少，手工揉面很难到位，建议使用功率相对较大的厨师机。
; S$ i0 w7 ]6 R  j" _4 ]2.要想揉面快速，可使用自解法，将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少，面团也会自然产生很好的筋度，打面团时会更快达到需要的状态。
3.要保证碱包顺利造型，面团打到完全是必要的，如果面团程度不够，会很容易回缩，搓到60，缩回40，越搓面团就越不象样了……
3 ~& ~. W2 l  r+ J$ W% \( y* m7 @* V' W4.要保证碱包的组织、口感到位，发酵是不能充分的，所以没有基础发酵，所以最后发酵时间很短，甚至完全不做最后发酵。下图上面大一点的是经过30分钟最后发酵的，下面小一点的是完全没有最后发酵的，忽略上面面包割口太浅和下面烤色太浅的因素，可以看出明显的差别，比如大小，比如表皮光亮程度。
( w3 _9 S% j- V" Q+ u/ \( Q9 Q5.碱面包不只扭结一种造型，还可以做成圆形、橄榄形等。
6.碱水中使用的是烘焙碱（如图），即食品级氢氧化钠，属强氧化剂。使用时一定要戴好手套，不要让皮肤直接接触碱水。碱水可以反复使用，没必要一次一弃，暂时不用的烘焙碱和碱水要放到孩子不容易碰到地方，安全起见，用过的碱水还是倒掉吧。
7.有的朋友之前做过德国碱面包，做出来是小胖子，如下图。主要原因是揉面不到位和面发起来了，这样的面包相对比不那么扎实，偏松软了些，嚼劲儿就弱了那么一点。