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杏仁奶油餡+ Z! Q9 K& S& {
常溫奶油* y9 H( u7 @. S0 @, P6 i9 L
70g- n% Z4 x1 Z/ i, e) S+ Z- y
糖粉
2 E: M B' M) |8 N8 P70g
8 f1 e7 o% Z/ \4 n( ~: H8 \常溫雞蛋
9 Y& v0 t7 l6 S! B8 }. A7 X70g9 ~# g/ T7 _: |8 l. D( F
杏仁粉
, y1 J5 _9 v8 E |* [# _70g' b$ T3 G3 S* d. _4 B' y# _3 x
低筋麵粉# n, F; d4 C1 ~
70g
2 M. n! ^' q! d/ H1 J0 p) B蘭姆酒4 W! s1 S3 Q# w/ G' s6 M- [
70g& b9 S% N$ {* ]# s* S$ m
手指餅乾餅
/ }3 ]3 P. `3 F B, W- L, x X蛋黃
# \- U" e% c! T8 \30g
! ^& P6 V0 N: L) z1 ~6 r+ y% r砂糖
! M5 a2 F: z1 w" M8 q! @/ u- k8 C+ D7 z20g6 X" i$ y( A, A/ X. l/ {
蛋白 B- X9 v/ p( \ p+ l
45g: E9 X; z; ^' J/ B
砂糖
4 t6 ?' |; L, f0 Q( _/ p7 V! V) w25g4 [" @0 H# ]" c; j- c' }
低筋麵粉3 [' q9 M$ Z; |$ `" {% z3 v1 D0 i
45g
2 }, q* K. t. t& t% U7 n. x) p- C4 R/ L糖粉
! ]8 \2 ]. p! A/ c適量
2 L1 a. a8 J) M; m提拉米蘇醬" d7 l. Q: ]) A7 e+ b, H9 h
蛋黃4 K! }6 G$ f. [+ z3 k
2各% H" e1 {( G& R' W ?# a* O
糖1 O! P5 `3 f& l8 y
45g
9 _0 J3 F2 k# |6 | x; w奶酒或蘭姆酒( D6 [" E# k) Y2 ?9 ?
20g
$ E( _& A3 D* S& v5 I* k* w水
, l: M4 a3 E; ^. M: x5 b. U- \% z& n20g
1 A1 e' w# ^ N' G1 j馬斯卡彭起司
, S. u$ M: m$ ?330g+ d2 K% h5 `1 \; f3 ~
咖啡糖酒液" `7 n3 I$ W, T7 z# k
濃縮咖啡
# @$ W* O4 c; X* P120ml0 K: A' }" F. T+ C3 `/ T) }
糖3 s0 g- ~9 x9 Z1 F I+ w& i
一湯匙- v+ S0 a1 s4 V6 f$ d3 p/ n
馬莎拉酒或白蘭地; o% W: y" ~* u+ T) m! P" u0 s
20g) H3 p7 \6 N' G$ @8 Y. Z
無糖可可粉. Q# \, ?! X/ N# F( F9 @
適量# r6 u( ^# G9 g# z5 x+ A5 V
看全部食材
7 S! g! s' t- q" Y* `1 w! m
8 k" i7 p' S: ~5 N. w+ O8 u7 u q* \' O7 P
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用$ {5 w! l8 S V, q
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用: i. x7 p$ w Z- f8 Y; ]
5 e3 V: @# H: O. x3 Y T先來準備杏仁內餡
; o3 W2 u. `, i& _5 X8 G先將常溫雞蛋打散備用" q% g* N8 [& o
先來準備杏仁內餡
# e9 }8 g" G; T @# w' f' i1 O先將常溫雞蛋打散備用
, g5 g1 B" \0 P1 N* \7 J! E1 G
9 p6 r+ N. w6 i/ o4 S將軟化的奶油打軟
1 p( v' U: C0 H8 [+ F將軟化的奶油打軟
# G0 Q6 u+ K# J" |
, s; I9 G6 c" p& ?) n將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
+ v1 V* G% U6 e0 V2 S) a! q& z* W將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
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/ p7 t: G6 j, |# O; N將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌0 d8 |/ P7 [9 Z; R& B# V# H
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌* {; |" O2 `! Y- B& ^
3 Y) C. x" R2 o$ g
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" u1 g& u3 @) X4 @' s! t! Z蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
* I/ g3 ~! Y6 i' Y% W/ @蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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0 H# r ]# s7 A# x% e, D蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌5 }: F* T# v# A% {) N) q* _
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
+ d/ i+ V* X7 s, s" V! t7 V. v+ G' k1 a
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
/ R; C' f5 n% }% a7 q# C% x1 m: }2 @將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
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最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
$ e) w; v* I& {4 c8 d# f最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
0 ]" ^5 d) h1 c1 [' G$ t# h
1 u2 e$ v$ Z3 c+ s完成的內餡要像這樣沒有油水分離. r* n8 M% F0 K+ v
完成的內餡要像這樣沒有油水分離- Y2 f, g3 W9 L X
9 M8 b6 j* A: K5 |" N0 q, Q) \
n: |5 v+ @% F$ S
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再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內* W' R0 G; v+ O9 Q! A
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內/ w* J7 O! D* A/ z/ J
) S$ |/ F6 C3 O% G- v n
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
9 v" ]+ W1 Q- h: F5 _將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
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5 p0 L# |& v7 z: k先將蛋黃與蛋白分離
8 t9 S) {4 R( S! a; }0 h! Q先將蛋黃與蛋白分離& ~( K# D6 o1 L, ~
8 Z0 A/ F$ O! U) Z
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
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" a! c* w$ z4 {; @. q
& R6 v% I5 s$ t& w) Z* C在將蛋白分次下糖4 [( ]! r' S7 e6 Q% V& W. b
在將蛋白分次下糖- H, H" L1 n+ A9 p
1 P! T7 ]! N6 t" s9 _( I& T t打發到8分發
+ Y( N) P% ^, m d _打發到8分發; d) w" [! s' [+ ]
' Q5 O" w% S' B! u) @$ k分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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% W V) x. b0 [: h) K2 X1 s
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻1 `$ C) Q- y; k: \+ a* f5 H# c
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
4 b+ B& Q8 N. ]4 t) t- y: E4 {5 ~) p. W# w# D! }9 c
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度8 _, G: g S1 \
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴' I% e' l4 u Z1 `% l
裝入擠花袋與圓形擠花嘴 ^5 i& S8 u$ O. U/ }3 E
* V! j+ c: ?6 G3 i1 s: B在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右* o# x- ~% i" |8 X8 Z( A3 R
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
9 c0 P2 K$ ~2 T6 r! X1 H+ i+ E. ?' ?
完成後分次均勻撒上2層糖粉
$ \2 T% O" Q$ r e, l: g" G完成後分次均勻撒上2層糖粉' g6 s, E8 I( M- v) Z' j9 W, [1 K
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放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘) y4 f1 s) Y/ v& {* r3 s
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料. k5 Y% w2 {. x, {
先將蛋白與蛋黃分離4 o0 ]+ u* |5 [& J6 h) Q8 g
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料4 `. ~+ t: [ m+ b6 M# K* l
先將蛋白與蛋黃分離
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! S0 X/ z. E: j9 _3 [將糖加入蛋黃內攪拌均勻1 ^# B4 q7 E3 l, c% Q
將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
6 \' ^) G, C. K/ t將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
" K5 E5 K D& @
. b# q& q& J3 {- s1 @) ]! Z攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒 J: R5 H9 ?( ]! S$ D5 u- }# ^
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒+ ?$ w5 t' n4 v/ K) k- T t
, D$ L) ~2 ^4 X) O) g8 X" q我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
" |( y6 n. Y. f6 j" ~我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中' w+ x3 G9 ?$ D1 G
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用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫" `7 T& l: y; r4 x, u
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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' ^: X, x0 Z0 W, N( I# Q3 E再將蛋黃糊放入大盆
2 Q0 d+ A$ p0 E& B0 }; k再將蛋黃糊放入大盆: ^5 [9 r" m1 l
+ |: n G# H) ?
我們要來打發蛋黃糊
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打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
) s" u X M* F0 e打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
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* p! z% @2 n6 [8 b1 L' Z再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
- V+ J7 U8 K: B7 M3 H, _再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態( ]) ~) x0 B# c8 i
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分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊1 ]7 v3 V! k: @
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊. q% A* U" c ]! q
b" j6 g5 u- A: W n0 D提拉米蘇醬會越拌越軟! V: g0 K/ O7 R6 _8 V- W
提拉米蘇醬會越拌越軟
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f3 b- ?3 _* |6 a/ \, C4 \+ Q完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀2 E) j: k$ L( `3 w, I# E
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬: x, u6 Y$ v1 i/ E% s# `, ]( t
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬1 u5 E" ]( N. R8 T9 P9 c/ R
/ T( D. F3 H* j; y8 g最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液8 W% X* l/ s5 M. u8 P0 @
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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, C6 E/ p3 \+ A& e/ n先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻) @) h2 T0 K" A/ M" G9 _
甜度視你需求添加砂糖* y0 X1 i r. H, f
甜度視你需求添加砂糖$ l6 R& s: U% n6 ^" q
9 e+ O+ ~+ o+ T. H完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
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再將手指餅乾沾上咖啡液
0 R3 \5 n1 n* H3 P再將手指餅乾沾上咖啡液
" t# a* Q f& @* S6 S- h5 T, Q' L: T9 k0 ~: A, j1 T
放在塔上
% N* I) J1 P( z1 U; M9 g4 P1 l在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推) f# [0 ]& [ _& N+ R/ ^# S
再放上第二片手指餅乾
6 D0 w1 V% L- Q/ o6 B& D/ e9 v& N照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
3 y$ y# j! B- W/ A P h1 ^堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
5 I8 A( p" A/ y; l6 |0 }/ e* D冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔, S$ N$ j/ B {
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發表於 2023-12-25 11:23:16