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主料( X" {2 I; q; b" h* V$ l( H( `
- 大白菜 (1颗)
- 糯米粉 (50克)
- 白萝卜 (半个)
- 胡萝卜 (半根)
- 洋葱 (半个)
- 苹果 (1个)
- 韭菜 (1把)
) B( B- y# G# v0 F 辅料
- W- M* b9 o- S0 I- 白芝麻 (少许)
- 虾皮 (30克)& U3 M( y8 G9 ?& F- ~" c
厨具& ]" t" {1 N) S! S* M# h# n
其它、煮锅
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' q; k+ ^% O6 x6 W3 t两公斤左右大白菜一颗,撕去表面干枯发黄的叶片。
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" \, Z( g0 ~$ S6 `+ ^- |切去菜邦,撕成片状,过水浸泡冲洗干净。- + e8 K9 t3 I" T4 E
; }: ?2 v0 h+ {& j将滤干水分的大白菜叶一片片的放入一个大的食品盒中,每放一片,都要在表面细细撒上一层盐,再放一片再撒盐,如此重复,直至所有的叶片都放入盒中。
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盖好盖子,放入冰箱冷藏一夜。
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第二天取出,可以看到盒子中腌出了很多的水分。
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将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗后,挤干水分备用。
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糯米粉50g加500g水(1:10)拌匀,然后小火加热,边煮边搅拌。
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4 _$ K5 p0 I# u8 i3 |+ F0 k煮至冒泡时即可关火,然后余温继续搅拌,些时即成浆糊般比较黏稠的状态,晾凉至完全冷却备用(糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步,各做作料能否粘连在一起,就靠它了)。- ( C3 C5 {1 `* [1 R5 e3 y% O
' X- m1 H( G6 U, h! l: d1 P( u白萝卜擦成细丝。 - 2 a" F9 z- s& F" j. y
* q8 i* J6 _& S+ d8 O挤干水分备用。 - # s/ ]! `( K4 S3 `' J2 ^
6 {" o [1 k7 E+ r+ z8 E+ }胡萝卜、苹果、洋葱切块。 - 6 g& _& f6 E# L. X
$ m; e6 L. @# |, X9 I% Y! T将切成小块的蔬果与去皮的大蒜、生姜一起,加入料理中搅打成泥。
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将白萝卜丝中加入晾凉的糯米糊,再加入红辣椒粉,搅拌均匀。
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加入辣椒酱再次拌匀。- 1 d* J) V, `: G% m" i
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倒入搅打好的果蔬泥,加入小虾皮(有虾酱更好)、鱼露拌匀。
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加入白芝麻、切成小段的韭菜、白糖,拌匀,即成腌酱。
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取一片挤干水分的白菜,用刷子或手在正反两面均匀的涂抹上一层酱料,再放一片再涂,如此重复,直至涂完所有的白菜。
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将涂抹好酱料的白菜在盒中码放整齐,最后在表面再抹上一层比较厚的酱料,盖上盖子,室温发酵2-3天(夏天室温1天,冬天3-5天),然后装入密封性能比较好的小盒内,入冰箱冷藏5-7天后开始食用,20-40天内味道最好。1 g" K' J4 \7 d+ o
小窍门:; o: @ A: w* d7 e' o9 {
(辣白菜味道极冲,用来腌泡菜的盒子基本上就不能再做它用了,哪怕洗得再干净,闻起来还是一股泡菜味儿。所以我家这个就是专门买的一个大盒子,只用来腌泡菜,一般用来腌两到三棵大白菜没问题,分小盒放入冰箱时,最好用密封性能比较好的玻璃器皿,一是不容易串味,二是不容易变质,三是清洗起来比较方便,不影响做其它用途)
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