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红烧狮子头主料:猪脖颈肉650克、糥米150克$ D3 N* ~' a# V3 \6 C, ^
调料:盐、糖、老抽、生抽、十三香、胡椒粉、姜、葱、八角和鸡蛋
$ t( h q* f; y3 N$ E2 Z红烧狮子头的做法
2 Z2 F6 t1 L; J0 d2 U3 J- \1.买来的猪脖颈肉先泡水约半小时,这是为了泡出沫血。注:可用其它的有肉,也有瘦的猪肉,如五花肉、前胛肉、梅花肉。
! G. Y3 R* g0 \3 B7 S2.剔除骨头,将肉切成小丁。
( Q0 e( {9 U" F8 r+ i8 d, E3.然后再粗剁上几刀,不要剁太细小,那将影响口感。同时切碎生姜和小葱。$ _' ~( C) |: [1 x
4.将剁好的肉约650克,加入盐5克、糖5克、老抽10克、生抽20克、姜末15克、葱花15克、一个鸡蛋、少许胡椒粉和十三香调均。7 a, i3 R! D+ i5 d9 e2 k( n1 _
5.加入糥米饭上手抓拌均。注:糥米饭最好用蒸的方法。将150克的糥米浸泡1-2小时,铺在笼布上蒸熟。
) m4 j: C3 o, z( I) m' q6.手上沾点水,舀一勺馅,在手里来回倒来倒去轻轻地抓捏几下,团成一个个的大小相等的圆子。注:家庭制作,圆子不要太大,因为后面要油炸,你有大锅,但是你舍不得用太多的油。, E. T3 }4 u2 }' \
7.锅里倒半锅油,当油大约7分热,将团好的圆子一个个地下锅,中间要翻动。注:家庭制作用小锅可以省些油。
- @: ~# Y2 p4 r G% U+ P! P8.炸到圆子定型,略呈金黄糖色,捞出沥油备用。( r4 z' N+ j4 ~4 q* X7 p* D
9.锅里铺上包菜叶,或者大白菜垫底,将炸好的圆子全部放入,加水半锅,还有几片生姜、冰糖10克、老抽5克盖锅煮开5分钟,转中小火煮约1小时,中间要翻动几次。* c6 ]& d2 N; I& Y) K) I! R" \
10.然后火稍微调大些收汁,大约用10-15分钟。/ g5 R' s v, ]+ Q
11.最后将圆子捞出,留下底汁水,勾入薄芡汁。& [; x) t$ r1 \5 `* `
盘底垫苦菊(也可用生菜或焯烫的小青菜,西兰花等),放入圆子,浇上芡汁,撒点细香葱上桌。
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小贴士
0 n* d) W1 E1 b1 b1.传统的狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉斩切成细小的肉丁。现代讲究健康一般瘦肉要多于肥肉。/ [% q1 d8 }# h. b; Z
2.狮子头一般不会用全肉,在肉馅里都会加些含淀粉的脆口的根茎蔬菜,最常用的是荸荠,还有莲藕,当然也可以像我这样用糥米饭,吃起来特别的软糥弹Q又不干硬。
- ]; i- B# e6 F3.如用糥米饭做狮子头,一般肉馅里不要打水,因为米饭水分过多,就如吃烂饭一般。如没有糯米饭要适当的少量分多次加水调拌肉馅,否则就会感觉肉丸太硬。
! i/ @% H- c1 G8 x, G* n9 s# C8 R4.家庭制作,圆子不要太大,因为后面要油炸,你有大锅,但是你舍不得用太多的油。 ^0 y4 M: n6 H7 J4 |5 K
用小锅可以省些油。
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