法式橙汁鴨胸［13P］

Popopapa123

預備食材
+ e7 f; }( Q& t鴨胸 　 200g
柳橙 　 2顆
! T, ~: k" W! C# p" X& |葡萄籽油 　 1大匙
調味料
鹽 　 少許
+ l) ~2 ?9 \9 |. K  M- L; i! ~7 w0 ~綜合胡椒 　 少許
9 v" I% ~3 ?+ I8 }& G- k8 f8 q1 z$ ?二砂 　 少許
醬汁
, O3 K" [; D+ @) }6 R3 [6 `柳橙皮絲 　 1大匙
柳橙汁 　 1個量
9 D  ?& F+ v- u& \* n4 ~. L/ e( c無鹽奶油 　 1大匙
( W6 k$ ^$ @1 S6 J! y  R白酒 　 1/2杯
太白粉 　 1/2小匙

# ^, A" r# K0 j步驟說明
01
削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲
02
6 H4 B( }  Z* i) j% l; s取下柳橙果瓣,榨柳橙汁
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5 M6 K2 m" R" y$ ~1 P8 i6 I5 @3 A( o在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形  
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5 s7 g0 L" X% b3 E) F以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味  
05
鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘
06
1 i+ |' [1 g0 y+ O5 ]2 B翻面後肉面向下,煎3分鐘
07
8 I* b& c9 Q8 E" T% t+ f# ^& N; |6 A在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色
08
放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘
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取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩
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# z: n. ^" @# B9 n# x( \另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成
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皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態
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6 b) ^4 x; s( P鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了

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- h0 c1 {6 ~: u1 f0 S% e訣竅提示

1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋
+ v9 L+ |' E* C1 W; M; N) G2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒