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[米面&年糕類] 黄油烫面蛋糕[6P]

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發表於 2015-7-3 08:37:50 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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# C/ t6 y  s7 z. i* J' ]
工艺:烤; b$ y+ L6 t; y, u
$ d/ W6 U" g7 N3 _! q$ ~
难度:初中水平$ s9 K  S& q, Y$ j) c( w

3 Z( @/ o3 o7 v2 |& w人数:5人份
# K& i8 I4 ^4 `9 w2 Y1 g& Z" U' v1 O3 t/ c( H
口味:奶香味  D  j# v# ]; h- o

, r/ m. `  O$ ?: ^) F( U准备时间:30分钟4 c$ ~* }: Z" a6 A
6 j3 |; ?% N5 {- m$ S4 M/ D
烹饪时间:<30分钟2 C' Y. t. J5 a4 f) |

* `3 o' g+ B: G( O) j) ^  ]“这款蛋糕,是使用煮沸的黄油来烫面,与戚风蛋糕相比,除了蛋香还有黄油的香,如果使用发酵黄油,味道更好,不像戚风那么湿润,但是也不干,蓬松柔软。”
% s$ ]. I; }9 a6 \; w4 U" d, y% b. B8 _
; d3 p: |) y7 l+ I! ]主料:低筋面粉90克5 Z( N4 E8 A# A- b" ^; c

" K" L! ~1 E0 l辅料:鸡蛋51克鸡蛋清185克鸡蛋黄77克
1 X8 d# h* U) Z0 I# v
4 l  C8 O7 d1 M6 _' k& ]4 \7 X调料:黄油67克白糖87克牛奶63克
! H) Y* X  X; g$ ^
5 S/ y+ h5 r" I  r8 W; E黄油烫面蛋糕的做法/ c: y7 @0 Y9 u6 T
$ I) S, z8 P* b2 C5 O- e, Z+ X3 e6 V
1.蛋黄和全蛋放入干净的容器中
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0 V5 _( p7 E! S0 T! @; l2.加入糖
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* u  S6 b% [! }: T3.搅拌均匀4 U/ @% R+ X) s1 h: g! P  U( l
* N7 f' B0 ]! d0 w* M
4.牛奶煮到60度" E) q9 q, ^: x$ M
" m2 F: l: K  H9 q* I9 @( O

; m  C! Q7 f2 Z) q9 ?
3 V$ y1 M" J9 u, d( e! M5.倒入蛋液中,边倒边搅拌, x  M. K# W# d# [  s

9 t/ N9 m/ x5 E3 Y2 x1 ~' C6.拌匀感觉到糖都融化: K/ K- g$ {! o4 @$ f' S
) R3 }8 K& n! f8 E0 v
7.面粉过筛备用) {& ?6 Q) A( i5 A/ ?  y" [' }0 O

6 t* \9 [2 J1 @9 r# K2 ^8.黄油煮到沸
: Y5 c# T. Z1 ]8 l+ A+ U& q5 m
3 }, f0 P# }7 M4 h! S! ?; Q
# g/ y, z3 W3 R0 _/ Y% b$ Z: Y% K' p5 B* U& h0 w9 W: n9 t/ Q
9.将黄油倒入面粉中,边倒边搅拌3 f% p. ^7 g9 f8 A: O
9 g6 l  y5 B- G
10.将烫好的面团倒入蛋液中/ {, L$ r" J, A

: S  R! e# }9 d) k& j! k11.充分拌到没有面粉的颗粒存在, |: v0 r( Q* Y$ v/ a" r
% S) m0 ^. X. k
12.打发蛋白4 `0 t2 F( J& E$ i7 r5 E5 p

; |7 G4 l9 ]) V0 \3 Z; F' O/ y: S3 S1 o+ a, M
. L) ]- a( N, h. h8 {8 v
13.取1/3打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀
) L+ F8 \3 ^0 w# ~
6 T$ k) I% _8 X/ q8 t! t5 ~14.倒入蛋白糊中! n( _7 a8 C+ W4 ?
. u5 d8 M  N* M& V4 V0 Z5 x" d5 K
15.继续搅拌均匀7 e6 ?7 ]( U# c8 H. }3 j- _5 L6 P

9 `# T( E0 T# L. m( r16.装入模具中,杯子蛋糕:温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟
" X& |; L. j- a, ?! U8 v. x) L/ E" d3 q2 m

7 Y. S+ x7 g" ?* N1 f& L/ W4 M6 N
$ z% L& H! n# _7 s* ~3 E' U
/ Y1 e; S9 r4 Z# p  s  q( a
* g" b% N6 U% X8 k! O
- @9 R) h$ N- C
烹饪技巧- ]/ J1 _/ L! Z7 z' P

( z) R9 Z, K; O1 A1、烫好的面倒入蛋黄糊中,开始几下比较难拌,但是一定要搅拌到顺滑无颗粒;
, n* E# J2 A, [: [  {' t: [# R  b4 J- @6 e9 o
2、关于蛋白的打发:蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力。打发好的蛋白看起来细腻光滑,用刮刀取一些,翻转刮刀,蛋白不会掉下来这是最基本的。至于蛋白打发大弯钩小弯钩,做出的蛋糕口感有所不同,蛋白打发的越小弯钩,搅拌时比较难混匀,口感比较干比较粗糙。多做多感受就能找到自己喜欢的口感。开始打发时,使用高速,打到九成时改为低速,这样可以使蛋白更细腻;
& D# a: C/ }8 u
1 \4 L: f1 b/ s1 I1 J4 t9 ^4 h3、蛋白加糖的时间:基本上都是分3次加糖。开始加少量。有些书是说出鱼眼泡加第二次,有打蛋器划痕加第三次;有些是打到比较细腻的泡沫加第二次,快速打发几分钟马上加第三次。我试过感觉都行。慢一点加糖,可以使蛋白更坚固些;
( C" h9 u4 f% l- t. N0 U3 [& n  O; T9 X" m  V
4、烘烤时间:杯子蛋糕是试用烤箱做的,感觉烤箱的温度还是有点高,根据自己的烤箱脾气选择温度吧。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色,蛋糕的香味更浓郁。因人而异,自己烘焙的好处在于此。) @4 Z* D+ V* k6 U, l
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發表於 2015-7-3 09:53:08 | 顯示全部樓層
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谢谢大大的分享,学习
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發表於 2015-7-6 22:44:52 | 顯示全部樓層
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看着就好像吃,流口水了
 分享同時學會感恩,一句感謝的話語,就是最大的支持!  歡迎交流討論
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