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# C/ t6 y s7 z. i* J' ]
工艺:烤; b$ y+ L6 t; y, u
$ d/ W6 U" g7 N3 _! q$ ~
难度:初中水平$ s9 K S& q, Y$ j) c( w
3 Z( @/ o3 o7 v2 |& w人数:5人份
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口味:奶香味 D j# v# ]; h- o
, r/ m. ` O$ ?: ^) F( U准备时间:30分钟4 c$ ~* }: Z" a6 A
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烹饪时间:<30分钟2 C' Y. t. J5 a4 f) |
* `3 o' g+ B: G( O) j) ^ ]“这款蛋糕,是使用煮沸的黄油来烫面,与戚风蛋糕相比,除了蛋香还有黄油的香,如果使用发酵黄油,味道更好,不像戚风那么湿润,但是也不干,蓬松柔软。”
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; d3 p: |) y7 l+ I! ]主料:低筋面粉90克5 Z( N4 E8 A# A- b" ^; c
" K" L! ~1 E0 l辅料:鸡蛋51克鸡蛋清185克鸡蛋黄77克
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4 l C8 O7 d1 M6 _' k& ]4 \7 X调料:黄油67克白糖87克牛奶63克
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5 S/ y+ h5 r" I r8 W; E黄油烫面蛋糕的做法/ c: y7 @0 Y9 u6 T
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1.蛋黄和全蛋放入干净的容器中
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0 V5 _( p7 E! S0 T! @; l2.加入糖
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* u S6 b% [! }: T3.搅拌均匀4 U/ @% R+ X) s1 h: g! P U( l
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4.牛奶煮到60度" E) q9 q, ^: x$ M
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3 V$ y1 M" J9 u, d( e! M5.倒入蛋液中,边倒边搅拌, x M. K# W# d# [ s
9 t/ N9 m/ x5 E3 Y2 x1 ~' C6.拌匀感觉到糖都融化: K/ K- g$ {! o4 @$ f' S
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7.面粉过筛备用) {& ?6 Q) A( i5 A/ ? y" [' }0 O
6 t* \9 [2 J1 @9 r# K2 ^8.黄油煮到沸
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# g/ y, z3 W3 R0 _/ Y% b$ Z: Y% K' p5 B* U& h0 w9 W: n9 t/ Q
9.将黄油倒入面粉中,边倒边搅拌3 f% p. ^7 g9 f8 A: O
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10.将烫好的面团倒入蛋液中/ {, L$ r" J, A
: S R! e# }9 d) k& j! k11.充分拌到没有面粉的颗粒存在, |: v0 r( Q* Y$ v/ a" r
% S) m0 ^. X. k
12.打发蛋白4 `0 t2 F( J& E$ i7 r5 E5 p
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13.取1/3打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀
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6 T$ k) I% _8 X/ q8 t! t5 ~14.倒入蛋白糊中! n( _7 a8 C+ W4 ?
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15.继续搅拌均匀7 e6 ?7 ]( U# c8 H. }3 j- _5 L6 P
9 `# T( E0 T# L. m( r16.装入模具中,杯子蛋糕:温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟
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烹饪技巧- ]/ J1 _/ L! Z7 z' P
( z) R9 Z, K; O1 A1、烫好的面倒入蛋黄糊中,开始几下比较难拌,但是一定要搅拌到顺滑无颗粒;
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2、关于蛋白的打发:蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力。打发好的蛋白看起来细腻光滑,用刮刀取一些,翻转刮刀,蛋白不会掉下来这是最基本的。至于蛋白打发大弯钩小弯钩,做出的蛋糕口感有所不同,蛋白打发的越小弯钩,搅拌时比较难混匀,口感比较干比较粗糙。多做多感受就能找到自己喜欢的口感。开始打发时,使用高速,打到九成时改为低速,这样可以使蛋白更细腻;
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1 \4 L: f1 b/ s1 I1 J4 t9 ^4 h3、蛋白加糖的时间:基本上都是分3次加糖。开始加少量。有些书是说出鱼眼泡加第二次,有打蛋器划痕加第三次;有些是打到比较细腻的泡沫加第二次,快速打发几分钟马上加第三次。我试过感觉都行。慢一点加糖,可以使蛋白更坚固些;
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4、烘烤时间:杯子蛋糕是试用烤箱做的,感觉烤箱的温度还是有点高,根据自己的烤箱脾气选择温度吧。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色,蛋糕的香味更浓郁。因人而异,自己烘焙的好处在于此。) @4 Z* D+ V* k6 U, l
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